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Javier Moreno

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La Cocina de Otoño de Javier Moreno

“La vanguardia actual se crea partiendo de las raíces”. Ahora más que nunca, atrás quedaron ya las técnicas moleculares, aunque sigamos apoyándonos en ellas.

La cocina que realizamos en la actualidad en Arbequina es fruto de un exhaustivo estudio de elaboraciones de todo el mundo y la incorporación de productos tanto nacionales como internacionales. Cocina con productos de siempre y e importados de todo el mundo en constante transgresión creativa, recuperando técnicas y potenciando sabores.

Intentamos dar a conocer nuevas experiencias, nuevos sabores, nuevas texturas. Buscamos siempre la sorpresa tanto en la presentación como en el sabor. Nuestro objetivo es crear un equilibrio desordenado, sabores que no dejen a nadie indiferente, intercalando la potencia y lo delicado, las raíces y la trasgresión. Nos gusta encontrar las ideas en la dificultad de lo desconocido.

Tomar prestados productos viajeros y llevarlos a nuestro terreno, tomar a nuestros embajadores en cocina y convertirlos en inmigrantes. Cambiar el concepto del orden en mesa y sorprender al cliente haciéndole descubrir en el plato o en su boca todo lo contrario de lo que esperaba. Una cocina madura siempre en movimiento y mejora.

Shabu-shabu de salmón, kimpira de hortalizas y setas de temporada; tradicionalmente de Japón, esta elaboración que se hace con diferentes cortes del buey de raza Kobe, lo hemos traído con nosotros con un lomo de salmón, el cual previo al corte final, tipo sashimi grueso lo pasamos por una osmosis en sal gruesa a fin de extraer agua y definir sabor.

El plato consiste en un producto cortado en lardones finos que el cliente pasa por un caldo dashi o agua muy caliente para que se cocine. En nuestro caso es un dashi de katsuobushi con kombu, aonori, esencia de soja y salsa siracha. Lo acompañamos con una kimpira de verduritas y setas de temporada, huevas de salmón pasadas por una salmuera (a fin de texturizar y potenciar sabor), pan de gambas con shichimi togarashi y corazón de puerro baby.

Cuentan los chefs de Japón, que shabu shabu es el ruido que hace la carne al agitarla dentro del dashi, aunque hay otra versión que dice que shabu shabu es lo que hay que decir mientras haces el baño a fin de medir el tiempo exacto que tiene que estar cociendo en el caldo.

En el restaurante Arbequina encontramos tres propuestas diferenciadas de cocina:

  • Gastro Bar y Pool Bar: Informal y diferente, platos que se aconsejan compartir, ofreciendo amplia paleta de sabores, aromas y productos divertidos e impactantes.
  • Carta Arbequina: A partir de la mejor materia prima, elaborada con técnicas actuales, se plasma la versión más sutil de nuestra cocina. Diferente, vanguardista y creativa.
  • Gastronómico: en el servicio de noche, donde el chef y su equipo desarrollan completamente su modo de entender la cocina a través de sus menús degustación Nara (sentimental, sensible y fuerte de carácter) y Osaka (Energía de vida, creatividad, dinámico e innovador).

Una cocina fresca, de producto, donde se entrelazan los sabores, técnicas y productos locales y nacionales con los sabores y diferentes tipos de elaboraciones de Perú, México, Vietnam, Korea, Japón y Tailandia.


Restaurante Arbequina

Ramírez de las Casas Deza 10-12 – 14001 Córdoba
T (+34) 957 498 993 | palaciodelbailio@hospes.com

Javier Moreno, chef de Hospes Palacio del Bailío

Javier Moreno es el chef de Hospes Palacio del Bailío (restaurante Aberquina). Ha trabajado en los mejores restaurantes y con los mejores chefs. En la actualidad trabaja con nosotros y podemos disfrutar de la calidad de su cocina día a día.

¿Cuándo empezó su interés por la cocina?

Su interés por la cocina le viene desde la infancia. Mientras sus amigos se decantaban por el escalope o la hamburguesa, a él le encantaba probar sabores y platos nuevos. Tuvo que compaginar sus estudios de Empresariales con cursos de restauración, y lo que comenzó siendo una afición, se convirtió en su profesión.

¿Dónde ha trabajado?

Ha trabajado con los mejores chefs en restaurantes como El Bulli y Can Roca, donde ha aprendido todo tipo de técnicas de cocina.

¿Cuál es el alma de un plato?

El alma del plato es el producto fresco y de calidad. El objetivo de su cocina es emocionar a los comensales, a través de una experiencia que satisface los cinco sentidos.

¿Qué cocina prepara en el restaurante Aberquina?

En Arbequina pone en práctica su dominio de los fogones y utiliza productos frescos y de calidad, tratados con mucho cariño y respeto.

La carta del restaurante de Aberquina es muy diversa y está en continuo movimiento. Incluye carnes como el solomillo gallego, el cochinillo, el pichón de Bresse o el pato barberie; y en ella conviven pescados como la lubina, la merluza, el bacalao, el esturión, la anguila y la morena. La sorpresa está en la fusión de los sabores, en la mezcla entre lo tradicional y la vanguardia y, por supuesto, en la presentación de los platos.

Top 3 mejores platos

Estos son tres de sus mejores platos, además podrá disfrutar de estos y otros muchos platos si visita nuestro restaurante Aberquina.

  1. Sopa de lima kaffir y coco, cigalas al vapor de amontillado, dumplin cremoso y maruka.
  2. Frambuesa, tierra de brownie, crumble de canela y helado de chocolate con caramelo.
  3. Pata de pulpo en su jugo y glaseada en entorno de patatas, carbón y cantos rodados con mousse de erizo de mar.

Esperamos que le haya gustado este artículo y le haya servido para conocer a Javier, nuestro chef. Si es así, compártalo en redes sociales para que más gente pueda probar su alta cocina. Si quiere probar sus mejores platos venga a visitarnos a nuestro restaurante Aberquina. ¡La experiencia gastronómica le merecerá la pena!

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