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La Cocina de Otoño

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La Cocina de Carlos Julián en Otoño

Carlos Julián, maestro de fogones y Chef en el Restaurante Ampar, situado en el Hotel Boutique Hospes Palau de la Mar, selecciona tres de sus platos estrella para degustarlos en Otoño.

La Cocina de Carlos Julián en OtoñoSu primera y sorprendente propuesta es “Mandarina caída del árbol con chocolate Ampar”. Se trata de Ganache de chocolate rellena de una esfera de naranja, con crumble de anís y helado de naranja.

Los ingredientes son tradicionales, chocolate blanco, aceite de oliva, mantequilla, huevos, nata, azúcar, azafrán, chocolate negro, cazalla, cerveza y helado de naranja. Pero la gran sorpresa es el aspecto del plato, se trata de un trampantojo de una mandarina caída del árbol que esconde en su interior un postre de chocolate. Sin duda una vanguardista y depurada técnica de Carlos Julián.

Como segundo plato seleccionado por nuestro Chef está el “Arrós amb fessols i naps”. Se trata de un delicioso arroz cocido con un caldo de verduras de temporada y casquería de cerdo y ternera. Un plato muy tradicional de Valencia y contundente, especialmente indicado en esta época de más frío.

Por ultimo no puedes perderte un tradicional y singular “Tournedó de cordero con sus contrastes”. Se trata de un plato tan clásico como el cordero, que cocinado durante 12 horas y acompañado de una guarnición en la que hay olivas, manzanilla, rebozuelos y polvo de alga clorella, se convierte en un plato típico de mesas navideñas.

No puedes perderte las creaciones de Carlos Julián, cuya cocina se basa en el mimo al producto, en cuidar cada detalle y en apostar por sacar el máximo sabor a cada uno de los elementos que componen sus platos.


Restaurante Ampar

Navarro Reverter 14 – 46004 Valencia
Reservas:+34 963 16 28 84 | palaudelamar@hospes.com

La Cocina de Rafael Cantizano en Otoño

Discípulo de Ferrán Adriá, Rafael Cantizano desarrolla su creatividad con elaboraciones tradicionales aplicados en productos de gran calidad de la zona, a los cuales aplica giros y presentaciones vanguardistas, su singular propuesta es el “Magnun de Foie“ preparado con membrillo, pistachos y praliné.

La Cocina de Rafael Cantizano en OtoñoToda una sorpresa para el paladar que se agudiza con el impacto visual de su divertida y atrevida presentación, como si de un helado se tratase.

Son las raíces andaluzas las que predominan en los platos de Cantizano, ofreciendo en el Restaurante Azahar, situado en el Hotel Boutique de Sevilla, Hospes Las Casas del Rey de Baeza, tapas como la ensaladilla de cangrejo del Guadalquivir, las croquetas de bacalao y naranja con emulsión de azahar o la ensalada templada de chipirones.

En el Restaurante Azahar, no puedes perderte su tradicional y singular Mostachón de Utrera, transformado ahora en Coulant, con helado de anís y crema de naranja.

La singularidad además del Restaurante Azahar, son sus patios con corredores, con colores y plantas que nos transportan al corazón de Andalucía, donde una degustación de cocina típica se convierte sin duda en una experiencia.


Restaurante Azahar

Plaza Jesús de La Redención, 2 – 41003 Sevilla
Reservas: +34 954 561 496 | reydebaeza@hospes.com

La Cocina de Juan Agustín Rodríguez en Otoño

Juan Agustín Rodríguez está al mando de la Gastronomía del Hotel Hospes Palacio de San Esteban y luce todas sus propuestas en el Restaurante El Monje.

El define su cocina como una fusión de cocina tradicional salmantina con toques vanguardistas. Recupera y mejora las recetas de antaño, donde el protagonismo está en la calidad del producto y lo transforma con sus presentaciones y sus toques aromáticos.

La Cocina de Juan Agustín Rodríguez en OtoñoJuan Agustín nos presenta su plato estrella para este Otoño, el Cordero lechal deshuesado asado a baja temperatura glaseado con sirope de arce y miel de romero acompañado de patata panadera.

La cocina a baja temperatura tiene la ventaja de cocinar por igual toda la pieza, potenciando las texturas y los sabores del producto.

El cordero es una carne muy popular en Salamanca con enormes beneficios para la salud. Se obtiene de una oveja joven (no más de un año de edad), y sirve como una gran fuente de nutrientes necesarios para nuestro cuerpo.

Por las prácticas de cría, carnicería y métodos de recorte, la cantidad de grasa de cordero se ha reducido a un gran nivel en los últimos veinte años, y por eso se considera una carne saludable.

Además la carne de cordero contiene altos niveles de selenio, un mineral que ayuda a combatir ataques de asma, también contiene altos niveles de hierro, que es un componente integral de la hemoglobina y la formación de las células rojas de la sangre en el cuerpo y es una buena fuente de vitamina B12, que promueve la salud del sistema nervioso. Por último contiene niacina (vitamina B3), que ayuda con la protección contra la enfermedad de Alzheimer.

Sin duda una visita a Salamanca debe ir acompañada de una degustación gastronómica en el Restaurante El Monje, situado en el Hotel Boutique Hospes Palacio de San Esteban, y cuyo Chef Juan Agustín Rodríguez hará que vivas una Experiencia culinaria salmantina de cinco estrellas.


Restaurante El Monje

Arroyo de Santo Domingo, 3 – 37001 Salamanca
Reservas: (+34) 923 262 296 | palaciosanesteban@hospes.com

La Cocina de Dídac Vellvé en Otoño

Desde Mallorca, nuestro Chef Didac Vellvé nos propone para esta temporada otoñal descubrir su “Lomo de Merluza sobre crema de espárragos blancos, láminas de ajos, boletus y almejas”.

La Cocina de Dídac Vellvé en OtoñoEn este plato la calidad de la merluza es la estrella, acompañado de una preparación tradicional con un giro vanguardista.

Comenzamos con un marcado de la suprema de merluza a la plancha dejando el centro del pescado al punto, para favorecer el mantenimiento de sus propiedades.

Para la crema de esparrago, se prepara un fumet tradicional y se tamiza para que quede cristalino, se hace de manera independiente un sofrito base con el ajo, la cebolla y el puerro, cuando está todo bien rehogado se le agregan los tallos de los espárragos blancos y se cuecen unos minutos con el fumet, se tritura y se cuela para que quede de una textura fina, brillante y cremosa.

Para la preparación de los chips de ajo, se laminan ajos lo más fino posible y se fríen en aceite de oliva a 100º. El boletus se lamina en cuatro partes y se marcan en la plancha. Las almejas se abren al vapor con un poco de fumet, para que tomen el gusto.

Ya por último y para la parte más importante, que es la presentación, dispondremos una base de boletus marcados y encima de ellos ponemos la merluza, sobre estas dos yemas de espárragos y una flor. Alrededor de la merluza dispondremos unos chips de ajo y las almejas abiertas, haremos un cordón de aceite virgen extra y colocaremos la crema en una jarrita para servirla en el momento.

Este plato tiene un alto contenido en proteínas y calcio y por el contrario un bajo contenido en grasas. Lo que lo hace especialmente equilibrado. Los espárragos además son un fuerte antioxidante y con propiedades diuréticas, por lo que además este plato es depurativo. El Boletus además tiene un alto contenido en potasio, el cual favorece la regulación del contenido de agua de las células y su movimiento. Por último el ajo es rico en vitamina c, b6 y manganeso, además de ejercer de regulador del colesterol y con propiedades antioxidantes.

Por todo esto, el plato propuesto por Didac, no solo significa un placer para los sentidos, sino que aporta múltiples beneficios para el organismo y su depuración.

No puedes dejar de probarlo en el Restaurante Maricel, esto unido al entorno privilegiado, te harán sentir una experiencia única y beneficiosa para la salud.


Restaurante Maricel

Ctra d’Andratx 11 | Cas Català (Calvià) – 07181 Mallorca
Reservas: (+34) 971 707 744 | maricel@hospes.com

La Cocina de Blas Hidalgo en Otoño

Blas Hidalgo, nos propone para esta estación que hemos iniciado y como plato estrella de su cocina en el Restaurante Los Patos, degustar un “Codillo de Ibérico glaseado a la cerveza negra”.

La Cocina de Blas Hidalgo en OtoñoSe trata de un codillo asado, cocinado a baja temperatura. La cocina a baja temperatura es una forma estupenda de sacar el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales de tus platos.

Hablamos de cocina a baja temperatura cuando cocinamos a menos de 100ºC. El objetivo es que la temperatura interior en el corazón del producto sea de 54ºC, esta técnica requiere de experiencia, ya que el éxito reside en controlar el punto exacto para que el producto preparado quede por igual desde el interior hasta el exterior.

El codillo se acompaña de un glaseado con salsa Guinness, guarnición de patata confitada y pimientos de padrón. Toda una delicia.

Entre otros platos Blas nos recomienda su Sopa de Pescado y Marisco; con una base de Fumet de pescado, sofrito de tomate, ajo y cebolla. Las estrellas de esta sopa son las gambas, el calamar y los mejillones. Este plato es elaborado con una técnica de cocina tradicional de fuego abierto. Plato muy apetecible para hacer más llevadero el frío.

Y por último, otra gran especialidad de este Chef valenciano, el Arroz al Horno cuyos ingredientes; arroz, garbanzos, costilla, morcilla, tomate, patata, azafrán, no son ningún misterio, pero el resultado con el buen hacer de Blas es todo un espectáculo que no debes perderte, además es un arroz muy sabroso y energético.

El Restaurante Palacio de los Patos se encuentra situado en Granada, en el Hotel Boutique Hospes Palacio de Los Patos, de gran riqueza Patrimonial, y con unos espacios singulares que sin duda son el complemento perfecto a esta rica gastronomía.


Restaurante Los Patos

Solarillo de Gracia, 1 – 18002 Granada
Reservas: (+34) 958 535 790 | palaciopatos@hospes.com

La Cocina de Otoño de Javier Moreno

“La vanguardia actual se crea partiendo de las raíces”. Ahora más que nunca, atrás quedaron ya las técnicas moleculares, aunque sigamos apoyándonos en ellas.

La cocina que realizamos en la actualidad en Arbequina es fruto de un exhaustivo estudio de elaboraciones de todo el mundo y la incorporación de productos tanto nacionales como internacionales. Cocina con productos de siempre y e importados de todo el mundo en constante transgresión creativa, recuperando técnicas y potenciando sabores.

Intentamos dar a conocer nuevas experiencias, nuevos sabores, nuevas texturas. Buscamos siempre la sorpresa tanto en la presentación como en el sabor. Nuestro objetivo es crear un equilibrio desordenado, sabores que no dejen a nadie indiferente, intercalando la potencia y lo delicado, las raíces y la trasgresión. Nos gusta encontrar las ideas en la dificultad de lo desconocido.

Tomar prestados productos viajeros y llevarlos a nuestro terreno, tomar a nuestros embajadores en cocina y convertirlos en inmigrantes. Cambiar el concepto del orden en mesa y sorprender al cliente haciéndole descubrir en el plato o en su boca todo lo contrario de lo que esperaba. Una cocina madura siempre en movimiento y mejora.

Shabu-shabu de salmón, kimpira de hortalizas y setas de temporada; tradicionalmente de Japón, esta elaboración que se hace con diferentes cortes del buey de raza Kobe, lo hemos traído con nosotros con un lomo de salmón, el cual previo al corte final, tipo sashimi grueso lo pasamos por una osmosis en sal gruesa a fin de extraer agua y definir sabor.

El plato consiste en un producto cortado en lardones finos que el cliente pasa por un caldo dashi o agua muy caliente para que se cocine. En nuestro caso es un dashi de katsuobushi con kombu, aonori, esencia de soja y salsa siracha. Lo acompañamos con una kimpira de verduritas y setas de temporada, huevas de salmón pasadas por una salmuera (a fin de texturizar y potenciar sabor), pan de gambas con shichimi togarashi y corazón de puerro baby.

Cuentan los chefs de Japón, que shabu shabu es el ruido que hace la carne al agitarla dentro del dashi, aunque hay otra versión que dice que shabu shabu es lo que hay que decir mientras haces el baño a fin de medir el tiempo exacto que tiene que estar cociendo en el caldo.

En el restaurante Arbequina encontramos tres propuestas diferenciadas de cocina:

  • Gastro Bar y Pool Bar: Informal y diferente, platos que se aconsejan compartir, ofreciendo amplia paleta de sabores, aromas y productos divertidos e impactantes.
  • Carta Arbequina: A partir de la mejor materia prima, elaborada con técnicas actuales, se plasma la versión más sutil de nuestra cocina. Diferente, vanguardista y creativa.
  • Gastronómico: en el servicio de noche, donde el chef y su equipo desarrollan completamente su modo de entender la cocina a través de sus menús degustación Nara (sentimental, sensible y fuerte de carácter) y Osaka (Energía de vida, creatividad, dinámico e innovador).

Una cocina fresca, de producto, donde se entrelazan los sabores, técnicas y productos locales y nacionales con los sabores y diferentes tipos de elaboraciones de Perú, México, Vietnam, Korea, Japón y Tailandia.


Restaurante Arbequina

Ramírez de las Casas Deza 10-12 – 14001 Córdoba
T (+34) 957 498 993 | palaciodelbailio@hospes.com

La Cocina de Jorge Galán

Jorge Galán, Chef de Hospes palacio de Arenales & Spa, desarrolla sus creaciones culinarias en Restaurante Las Corchuelas.

De toda su extensa carta, Jorge nos recomienda probar su Solomillo de ciervo sobre guiso de setas con zanahorias y calabacín, especiado con comino, albahaca fresca y puré de castañas.

La magia de este plato reside en la calidad del producto unido a la forma personal de prepararlo, Jorge nos explica sus técnicas para mezclar tradición y vanguardia, sin perder las raíces de la cocina extremeña.

“Se marca el solomilo por ambos lados, se trincha y se mete al horno durante 3 minutos a 180º, la guarnición está formada por un guiso de setas con verdura, se añaden especias y tomate casero, para el puré de castañas, se asan en el horno y se añade un poco de leche con sal y pimienta, con todo esto se hace una crema.
La presentación de este plato ayuda a resaltar sabores y texturas que sorprenderán.

Jorge ha seleccionado para esta ocasión el Ciervo, ya que unos 100 gramos de carne de ciervo nos aporta el 82% del valor diario de proteína con sólo 179 calorías y 2.2 gramos de grasa saturada.

La carne de ciervo es una buena fuente de hierro, proporcionando 28,2% del valor diario de hierro en la misma porción de cuatro onzas (113,40 gramos).

En particular, para las mujeres que están más en riesgo de deficiencia de hierro, es aconsejable el aumento de las reservas de este, sobre todo porque, en comparación con la carne de res, la carne de ciervo proporciona dosis de hierro de fácil absorción con menos calorías y grasa. El hierro es un componente integral de la hemoglobina, que transporta oxígeno desde los pulmones a todas las células del cuerpo, y también es parte de sistemas de enzimas clave para la producción de energía y sistemas metabólicos.

La carne de ciervo es también una buena fuente de vitamina B12, proporcionando el 58% del valor diario de esta importante vitamina, así como una buena cantidad de otras de las vitaminas B, incluyendo la riboflavina (44% del valor diario) niacina (42% del DV niacina) y vitamina B6 (28% del VD de B6).

La cocina de Jorge Galán está basada en potenciar recetas tradicionales con giros vanguardistas de especies, cítricos y cremas que sacan todo el partido al mejor producto de la zona.


Restaurante las Corchuelas

Ctra N-521, Km 52 – 10005 Cáceres
T +34 927 620 490 | palacioarenales@hospes.com

La Cocina de Otoño de Patricia Dios

En Alicante, Hospes Amérigo, Patricia Dios desarrolla dos líneas vanguardistas y a la vez muy alicantinas de gastronomía, en Fondillón Barra a base de sugerentes selecciones de tapas y en Fondillón Restaurante con platos elaborados con técnicas novedosas que aportan al producto local un plus en sus texturas y sabores, y potencian la esencia de cada producto.

La propuesta para este Otoño de Patricia Dios es su “Falso risotto de albahaca, gamba rayada y bisqué de coquinas“. Los ingredientes de este sorprendente plato son esencia de albahaca, gamba rayada, bisqué y arroz.

Patricia ha seleccionado este plato de su extensa carta por la sencillez y la combinación de sabores conocidos, utilizando técnicas de cocina tradicionales mezcladas con toques vanguardistas.

Por una parte el risotto cocinado de forma tradicional y por otra la gamba cocina al vacío a baja temperatura, para conservar todas sus propiedades y todo el sabor. Va acompañado de aires y espumas que aportan aromas y contrastes al plato, haciéndolo al mismo tiempo ligero.

La cocción al vacío de los alimentos, combinada con la cocción a baja temperatura, permite un control tanto de la temperatura como del tiempo de forma muy precisa. Esto permite conservar todas las propiedades sin desvirtuar el sabor característico de cada producto y permite cocinar cada alimento en su punto óptimo.

Por último, una técnica de gran dominio para Patricia es el uso de espumas en su cocina, ya sea salada o dulce. Tal y como ocurre con una mousse, permite obtener una textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Aportan sabores y texturas a los platos sin hacerlos pesados, con un toque de creatividad y sofisticación, dos características que resumen muy bien las experiencias culinarias de Patricia.

Sin duda esta rica gastronomía, en un escenario como Alicante es una experiencia muy recomendada para este otoño.


Fondillon Restaurante

Rafael Altamira, 7 – 03002- Alicante
Reservas: (+34) 965 146 570 | amerigo@hospes.com

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